• Descripción

La asignatura permite percibir la incidencia de los servicios de restauración colectiva en la industria de la hospitalidad, sus características y situación actual en el sector servicios así como las últimas tendencias en cuanto a restauración colectiva orientadas a ofrecer servicios de alta calidad, con una cierta personalización y que satisfagan las necesidades nutricionales, educativas y culturales del colectivo al que va destinado. Se tratan los aspectos de la gestión integral de los servicios de restauración de manera que el estudiante sea capaz de aplicar las herramientas necesarias para gestionar la seguridad y el control de calidad alimentaria de acuerdo con una dinámica de mejora continua y a la implementación de nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de cocina como una garantía de seguridad.  

• Objetivos y competencias

La realización de esta asignatura capacitará al estudiante para:

1. Evaluar la idoneidad de la gestión, elaboración y control de menús adaptados al colectivo al que van destinados.

2. Aplicar y evaluar el mantenimiento de prácticas adecuadas dehigiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgo aplicando la legislación vigente.

3. Liderar los procesos de implantación de sistemas de seguridad y calidad alimentaria.

4. Aplicar los conocimientos adquiridos y resolver problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios y equipos multidisciplinarios.
 
Los objetivos que se plantean en la asignatura son los siguientes:

1. Reflexionar sobre la importancia que tienen los servicios de restauración colectiva en el conjunto de las empresas de servicio.

2. Conocer de manera detallada las características propias del concepto de servicio.

3. Analizar los aspectos fundamentales de la dirección y gestión de los servicio de restauración colectiva.

4. Plantear los aspectos que más incidencia tienen en la gestión de inventarios y en la gestión de compras en la restauración colectiva.

5. Integrar los parámetros de contaminación física, química y biológica de los alimentos, y su relación con la seguridad alimentaria.

6. Comprobar cómo afecta el diseño de las instalaciones y el equipo en la calidad y la seguridad de un producto alimenticio.

7. Diseñar y evaluar procesos de control y seguridad alimentaria

• Contenidos

Módulo 1. Restauración Colectiva.

1. Introducción a la Restauración Colectiva.
1.1. Cambios sociales y variaciones en los hábitos alimentarios
1.2. Características de la restauración colectiva y diferencias con la restauración comercial

2. Tipo de Servicios y Sistemas de Producción.
2.1. Definición del servicio. Naturaleza e importancia
2.2. Diferencias entre producto y servicios
2.3. Producción de servicios - servucción
2.4. El diseño de los servicios
2.4.1. Método de línea de producción
2.4.2. Método de autoservicio
2.4.3. Método de atención personalizada
2.5. Reingeniería de procesos
2.6. Estrategia de operaciones y estrategia de servicios
2.7. Personal de servicio
2.8. Integración de operaciones con comercial
2.9. La interacción con el cliente
2.10. Planificación de la localización de las instalaciones de servicio
2.11. Problemas de la localización de las instalaciones de servicio
2.12. Distribución de las instalaciones
2.12.1. Distribución en planta de los servicios. Por producto y por proceso
2.12.2. Distribución en planta por producto
2.12.3. Distribución en planta por proceso

3. Cocina. Organización y Funciones.

3.1. Las diferentes zonas de la cocina y su dotación básica
3.2. Diseño de cocinas: cálculo de dimensiones, definición de circuitos y zonas

3.3. Capacidades de las instalaciones

3.4. Peculiaridades en el diseño de determinadas cocinas

3.5. Maquinaria y utensilios para la producción culinaria

4. Planificación y Diseño de Menús.

4.1. Los factores decisivos en la planificación

4.2. Menús especiales: kosher y celíacos

4.3. Asignación de precios. Coste Controlling e Ingeniería de menús

4.4. El diseño de la carta

5. Gestión de Recursos, Compras, Proveedores.
5.1. Generalidades de la industria y su gestión
5.2. Gestión de compras
5.2.1. Fabricar vs comprar
5.2.2. Centralización vs descentralización
5.2.3. Desarrollo de un buen programa de compras
5.3. Gestión de inventarios
5.4. Gestión de proveedores
5.4.1. Selección de proveedores
5.4.2. Control y recepción de géneros
5.4.3. Operaciones para el almacenamiento
5.4.4. Confección de fichas de productos
5.4.5. Autocontrol
5.5. Gestión del tiempo
5.6. Gestión de recursos humanos
5.6.1. Planificación de la plantilla
5.6.2. Educación en materia de higiene los trabajadores
5.7. Gestión de la atención al cliente

Módulo 2 .- Higiene y Seguridad Alimentaria

 
1. Peligros bióticos y abióticos
1.1. La contaminación de los alimentos
1.1.1. Peligros abióticos
1.1.2. Peligros bióticos

2. Localización y diseño de las instalaciones y el equipo

2.1. Localización y disposición de las instalaciones
2.2. Diseño de las instalaciones
2.2.1. Área de recepción y almacenamiento
2.2.2. Área de procesamiento
2.2.3. Área de servicios auxiliares
2.3. Diseño higiénico del equipo
2.3.1. Materiales de construcción de los equipos

3. Limpieza e higienización
3.1. Limpieza
3.1.1. Detergentes
3.1.2. Formulación de detergentes
3.1.3. Aplicación de ayudas mecánicas
3.2. Higienización de superficies
3.2.1. Desinfectantes
3.2.2. Factores que determinan una buena higienización
3.2.3. Preparación de programas de higienización en establecimientos de alimentos
3.3. Control microbiológico de superficies

4. Control de plagas
4.1. Infestaciones por insectos
4.2. Control de plagas de roedores: ratón y rata
4.3. Control de plagas de aves

5. Higiene personal y manipulación de alimentos
5.1. Principales vías de contaminación de los alimentos por el manipulador
5.2. Higiene de los manipuladores de alimentos

6. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en restauración
6.1. Principios generales de la aplicación del sistema APPCC
6.2. APPCC en restauración colectiva

Tema 15. Restauración colectiva social y hospitalaria

1. Comedores escolares

2. Restauración colectiva en centros geriátricos

3. Restauración colectiva en el medio laboral

4. Comedores sociales

5. Alimentación hospitalaria

Tema 16.Nutrición, cocina y gastronomía.

1. Introducción

2.Conceptos de gastronomía y cocina

3. Innovación en técnicas culinarias y repercusión en el valor nutricional de los platos

4. Cocción al vacío como técnica culinaria

5.Algunas técnicas utilizadas en cocina innovadora

6. Cocinas étnicas y su influencia enn los patrones de la población local e inmigrante

7. Conceptos nutricionales en el diseño de patos y menú en restauración colectiva y en cocina de autor.

8. Raciones saludables y nuevas raciones individuales

9. Nuevos conceptos y nuevas formas de comer

10. Menús "de autor" sanos y equilibrados

11. Impacto de la educación nutricional en la cocina contemporánea y sus profesionales.

• Consulta de los materiales que dispone la asignatura

• Sistema de evaluación en la UOC

La evaluación en la UOC responde a los criterios de flexibilidad, rigor académico y calidad. La flexibilidad se relaciona con la voluntad de adaptarse a los diferentes ritmos de estudio de los estudiantes y es, por lo tanto, un rasgo definidor del modelo educativo de la UOC. Esta flexibilidad permite al estudiante adaptar el proceso de evaluación a su ritmo de estudio, según sus necesidades educativas y su formación y experiencia previas.
La evaluación es la herramienta que se le facilita al estudiante para el control de su propio progreso en el estudio, sin rebajar la calidad y la exigencia. El sistema de evaluación de la UOC permite a los estudiantes la constante comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje y, al mismo tiempo, es un instrumento bidireccional de relación entre el personal docente propio y colaborador y el estudiante.

La evaluación en la UOC se basa en la evaluación continua y la evaluación final. La primera se estructura en torno a las pruebas de evaluación continua (PEC), y la segunda, en torno a las pruebas de evaluación final (PEF). También se prevén modelos de evaluación específicos para las prácticas externas y los trabajos de final de grado, de máster y de posgrado, en general (TFG, TFM, TFP).