Alimentación colectiva Código:  M3.602    :  4
Consulta de los datos generales   Descripción   La asignatura en el conjunto del plan de estudios   Campos profesionales en el que se proyecta   Objetivos y competencias   Contenidos   Consulta de los recursos de aprendizaje de los que dispone la asignatura   Informaciones sobre la evaluación en la UOC   Consulta del modelo de evaluación  
Este es el plan docente de la asignatura para el segundo semestre del curso 2023-2024. Podéis consultar si la asignatura se ofrece este semestre en el espacio del campus Más UOC / La universidad / Planes de estudios). Una vez empiece la docencia, tenéis que consultarlo en el aula. El plan docente puede estar sujeto a cambios.

L'assignatura permet percebre la incidència dels serveis de restauració col.lectiva en la indústria de l'hospitalitat, les seves característiques i situació actual en el sector serveis així com les últimes tendències pel que fa a restauració col.lectiva orientades a oferir serveis d'alta qualitat, amb una certa personalització i que satisfacin les necessitats nutricionals, educatives i culturals del col.lectiu al qual van destinat. Es tracten els aspectes de la gestió integral dels serveis de restauració de manera que l'estudiant sigui capaç d'aplicar les eines necessàries per gestionar la seguretat i el control de qualitat alimentària d'acord amb una dinàmica de millora contínua ia la implementació de noves tecnologies aplicades als processos de cuina com una garantia de seguretat

Amunt

Esta asignatura se integra dentro del plan de estudios del master como elemento básico que acerca al estudiante a la realidad del sector servicios, y más concretamente, hacia los servicios de restauración colectiva.

Amunt

Empresas y centros de restauración colectiva (geriátricos, comedores escolares, hospitales, hostelería, etc.)

Amunt

La realització d'aquesta assignatura capacitarà l'estudiant per:

 1. Avaluar la idoneïtat de la gestió, elaboració i control de menús adaptats al col.lectiu al qual van destinats.

2. Aplicar i avaluar el manteniment de pràctiques adequades dehigiene, seguretat alimentària i sistemes de control de risc aplicant la legislació vigent.

3. Liderar els processos d'implantació de sistemes de seguretat i qualitat alimentària.

4. Aplicar els coneixements adquirits i resoldre problemes en entorns nous o poc coneguts dins de contextos més amplis i equips multidisciplinaris.

 

Els objectius que es plantegen en l'assignatura són els següents:

 

1. Reflexionar sobre la importància que tenen els serveis de restauració col.lectiva en el conjunt de les empreses de servei.

2. Conèixer de manera detallada les característiques pròpies del concepte de servei.

3. Analitzar els aspectes fonamentals de la direcció i gestió dels servei de restauració col.lectiva.

5. Plantejar els aspectes que més incidència tenen en la gestió d'inventaris i en la gestió de compres a la restauració col.lectiva.

6. Integrar els paràmetres de contaminació física, química i biològica dels aliments, i la seva relació amb la seguretat alimentària.

7. Comprovar com afecta el disseny de les instal.lacions i l'equip en la qualitat i la seguretat d'un producte alimentari.

8. Dissenyar i avaluar processos de control i seguretat alimentària

Amunt

Mòdul 1. Restauració Col.lectiva.

1. Introducció a la Restauració Col-lectiva.

1.1. Canvis socials i variacions en els hàbits alimentaris

1.2. Característiques de la restauració col.lectiva i diferències amb la

 restauració comercial

2. Tipus de Serveis i Sistemes de Producció.

2.1. Definició del servei. Naturalesa i importància

2.2. Diferències entre producte i serveis

2.3. Producció de serveis - servucció

2.4. El disseny dels serveis

                       2.4.1. Mètode de línia de producció

                       2.4.2. Mètode d'autoservei

                       2.4.3. Mètode d'atenció personalitzada

2.5. Reenginyeria de processos

2.6. Estratègia d'operacions i estratègia de serveis

2.7. Personal de servei

2.8. Integració d'operacions amb comercial

2.9. La interacció amb el client

2.10. Planificació de la localització de les instal.lacions de servei

2.11. Problemes de la localització de les instal.lacions de servei

2.12. Distribució de les instal.lacions

2.12.1. Distribució en planta dels serveis. Per producte i per

            procés

2.12.2. Distribució en planta per producte

2.12.3. Distribució en planta per procés

3. Cuina. Organització i Funcions.

3.1. Les diferents zones de la cuina i la seva dotació bàsica

3.2. Disseny de cuines: càlcul de dimensions, definició de circuits i

       zones

3.3. Capacitats de les instal.lacions

3.4. Peculiaritats en el disseny de determinades cuines

3.5. Maquinària i estris per a la producció culinària

4. Planificació i Disseny de Menús.

4.1. Els factors decisius en la planificació

4.2. Menús especials: kosher i celíacs

4.3. Assignació de preus. Cost Controlling i Enginyeria de menús

4.4. El disseny de la carta

5. Gestió de Recursos, Compres, Proveïdors.

5.1. Generalitats de la indústria i la seva gestió

5.2. Gestió de compres

        5.2.1. Fabricar vs comprar

        5.2.2. Centralització vs descentralització

        5.2.3. Desenvolupament d'un bon programa

                   de compres

5.3. Gestió d'inventaris

5.4. Gestió de proveïdors

        5.4.1. Selecció de proveïdors

        5.4.2. Control i recepció de gèneres

        5.4.3. Operacions per al

                  emmagatzematge

        5.4.4. Confecció de fitxes de productes

        5.4.5. Autocontrol

5.5. Gestió del temps

5.6. Gestió de recursos humans

        5.6.1. Planificació de la plantilla

        5.6.2. Educació en matèria d'higiene

                   els treballadors

5.7. Gestió de l'atenció al client

 

Mòdul 2 .- Higiene i Seguretat Alimentària

1. Perills biòtics i abiòtics

1.1. La contaminació dels aliments

1.1.1. Perills abiòtics

1.1.2. Perills biòtics

2. Localització i disseny de les instal.lacions i l'equip

2.1. Localització i disposició de les

        instal.lacions

2.2. Disseny de les instal lacions

    2.2.1. Àrea de recepció i emmagatzematge

    2.2.2. Àrea de processament

    2.2.3. Àrea de serveis auxiliars

2.3. Disseny higiènic de l'equip

    2.3.1. Materials de construcció dels

               equips

3. Neteja i higienització

3.1. Neteja

      3.1.1. Detergents

      3.1.2. Formulació de detergents

      3.1.3. Aplicació d'ajudes mecàniques

3.2. Higienització de superfícies

      3.2.1. Desinfectants

      3.2.2. Factors que determinen una bona

                 higienització

      3.2.3. Preparació de programes de

                 higienització en establiments de

                 aliments

3.3. Control microbiològic de superfícies

4. Control de plagues

4.1. Infestacions per insectes

4.2. Control de plagues de rosegadors: ratolí i rata

4.3. Control de plagues d'ocells

5. Higiene personal i manipulació d'aliments

5.1. Principals vies de contaminació dels

        aliments pel manipulador

5.2. Higiene dels manipuladors d' aliments

 

6. Anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) en restauració

6.1. Principis generals de l'aplicació del sistema APPCC

6.2. APPCC en restauració col.lectiva

Amunt

Diseño y gestión de la restauración colectiva XML
Diseño y gestión de la restauración colectiva DAISY
Diseño y gestión de la restauración colectiva EPUB 2.0
Diseño y gestión de la restauración colectiva MOBIPOCKET
Diseño y gestión de la restauración colectiva KARAOKE
Diseño y gestión de la restauración colectiva HTML5
Diseño y gestión de la restauración colectiva PDF
Higiene y seguridad alimentaria XML
Higiene y seguridad alimentaria DAISY
Higiene y seguridad alimentaria EPUB 2.0
Higiene y seguridad alimentaria MOBIPOCKET
Higiene y seguridad alimentaria KARAOKE
Higiene y seguridad alimentaria HTML5
Higiene y seguridad alimentaria PDF
La cocina del Hospital de la Santa Creu y Sant Pau Audiovisual
Infografía: Higiene y seguridad alimentaria Web

Amunt

La Normativa académica de la UOC dispone que el proceso de evaluación se fundamenta en el trabajo personal del estudiante y presupone la autenticidad de la autoría y la originalidad de los ejercicios realizados.

La falta de originalidad en la autoría o el mal uso de las condiciones en las que se hace la evaluación de la asignatura es una infracción que puede tener consecuencias académicas graves.

El estudiante será calificado con un suspenso (D/0) si se detecta falta de originalidad en la autoría de alguna actividad evaluable (práctica, prueba de evaluación continua (PEC) o final (PEF), o la que se defina en el plan docente), ya sea porque ha utilizado material o dispositivos no autorizados, ya sea porque ha copiado de forma textual de internet, o ha copiado de apuntes, de materiales, manuales o artículos (sin la citación correspondiente) o de otro estudiante, o por cualquier otra conducta irregular.

La calificación de suspenso (D/0) en la evaluación continua (EC) puede conllevar la obligación de hacer el examen presencial para superar la asignatura (si hay examen y si superarlo es suficiente para superar la asignatura según indique este plan docente).

Cuando esta mala conducta se produzca durante la realización de las pruebas de evaluación finales presenciales, el estudiante puede ser expulsado del aula, y el examinador hará constar todos los elementos y la información relativos al caso.

Además, esta conducta puede dar lugar a la incoación de un procedimiento disciplinario y la aplicación, si procede, de la sanción que corresponda.

La UOC habilitará los mecanismos que considere oportunos para velar por la calidad de sus titulaciones y garantizar la excelencia y la calidad de su modelo educativo.

Amunt

La asignatura solo puede aprobarse con el seguimiento y la superación de la evaluación continua (EC). La calificación final de la asignatura es la nota obtenida en la EC.

 

Amunt