Tecnología, control y seguridad de los alimentos Código:  M3.603    :  6
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Este es el plan docente de la asignatura para el segundo semestre del curso 2023-2024. Podéis consultar si la asignatura se ofrece este semestre en el espacio del campus Más UOC / La universidad / Planes de estudios). Una vez empiece la docencia, tenéis que consultarlo en el aula. El plan docente puede estar sujeto a cambios.

En esta materia se estudian en profundidad cuestiones relacionadas con la microbiología alimentaria como la calidad microbiológica de los alimentos, las alteraciones producidas por microorganismos y las enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos. Se establecen los principios del sistema APPCC y se estudian en profundidad los sistemas de autocontrol. Se incluye también el estudio de las técnicas de detección y cuantificación toxicológica, higiene ambiental y los aspectos legislativos relacionados.

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 Ámbitos profesionales de actuación:

  • Industrias del sector alimentario. 
  • Empresas y centros de restauración colectiva (geriátricos, comedores escolares, hospitales, hostelería, etc.)

Salidas profesionales:

  •  Técnico en desarrollo, fabricación y comercialización de alimentos, complementos y/o plantas medicinales (desarrollo e innovación de productos alimentarios, tratamiento legal y seguridad en la industria alimentaria).  
  • Consejero y asesor sobre dietética a personas y empresas alimentarias y de restauración colectiva (diseño y gestión de menús personalizados/colectividades).

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- Capacidad para analizar, intervenir y diseñar procesos combinados en la producción de alimentos para potenciar y rentabilizar el proceso tecnológico y/o mejorar la calidad.

- Ser capaz de aplicar y evaluar el mantenimiento de prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgo aplicando la legislación vigente.

- Liderar los procesos de implantación de sistemas de seguridad y calidad alimentaria.

- Capacidad para la organización, planificación y presentación de proyectos en el ámbito de la alimentación y la salud.

- Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos y resolver problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios y equipos multidisciplinares.

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Unidad 6 Legislación

 61.- La necesidad de regulación. Concepto de derecho, ética y deontología profesional.

6.2.- Concepto y principales clases de normas. Importancia del derecho en relación con el ejercicio de profesión y ciencia. El derecho alimentario y el concepto de alimento.

6.3.- Legislación Básica Alimentaria Comunitaria. Especial referencia al Reglamento 178/2002: Principios generales, normas generales del comercio en el sector de la alimentación y requisitos generales de la legislación alimentaria.

6.4.- Organizaciones Internacionales de referencia en cuestiones alimentarias: FAO, OMS

6.5.- Legislación Basica Alimentaria Española. Especial referencia al Código Alimentario Español. Atención a la existencia de normativa autonómica sanitaria en relación a temas alimentarios.

6.6- Breve referencia al derecho de consumo en relación a la alimentación.

6.7.- Reglamentaciones específicas. Reseñas

Unidad 1. Microbiología alimentaria

1.1 Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos

1.2 Características generales de los microorganismos

1.3 Calidad microbiológica de los alimentos

1.4 Alteraciones microbianas de los alimentos

1.5 Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos

Unidad 2. Toxicología alimentaria

2.1.         Conceptos generales      

2.2          Toxinas de origen biológico           

2.3          Contaminantes químicos

2.4          Aditivos alimentarios        

2.5          Otros contaminantes químicos presentes en los alimentos 

2.6          Evaluación del riesgo: técnicas de detección y cuantificación             

 Unidad 3. Control de los microorganismos y tecnología alimentaria

3.1 Microbiología predictiva            

3.2 Factores que afectan a la supervivencia y el crecimiento microbiano          

3.3 Desinfección

3.4. Tecnología de conservación de alimentos         

 Unidad 4. Prerrequisitos en la industria alimentaria

 4.1 Introducción 

4.2 PPR_001 Plan de Control del Agua       

4.3 PPR_002 Plan de Limpieza y Desinfección        

4.4 PPR_003 Plan de Control de Plagas (D+D)        

4.5 PPR_004 Plan de Capacitación y Formación del Personal en Seguridad Alimentaria            

4.6 PPR_005 Plan de Homologación de Proveedores           

4.7 PPR_006 Plan de Trazabilidad               

4.8 PPR_007 Plan de Control de las Temperaturas

4.9 PPR_008 Plan de Mantenimiento          

4.10 PPR_009 Plan de Control de Alérgenos            

4.11 PPR_010 Plan de Control de Subproductos     

 Unidad 5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

5.1. Introducción

5.2. Diseño del plan APPCC

5.3 Formación del equipo APPCC

5.4. Descripción del producto        

5.5 Elaboración del diagrama de flujo         

5.6. Peligros potenciales, Análsis de peligros y Medidas de control (Principio 1)            

5.7  Verificación  

5.8 Auditorias del plan APPCC      

 

 

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Recursos electrónicos

Cataluña

• Agencia Catalana del Consumo: http://www.consum.cat

• Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: http://gencat.net/salut/acsa

• Departamento de Agricultura y Alimentación: http://www.gencat.net/darp

• Departamento de Salud: http://www.gencat.net/salut

España

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesa.msc.es

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: http://www.mapya.es

• Ministerio de Sanidad y Consumo: http://www.msc.es

Organismos internacionales

• Codex Alimentarius - Reports: http://www.codexalimentarius.net/web/reports.jsp

• Food and Agriculture Organization: http://www.fao.org/

• The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA):

http://www.codexalimentarius.net/web/jecfa.jsp

• The Joint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA):

http://www.codexalimentarius.net/web/jemra.jsp

• The Joint FAO/WHO Meetings on Pesticides Residues (JMPR):

http://www.codexalimentarius.net/web/jmpr.jsp

• World Health Organization Food Safety (WHO):

http://www.who.int/foodsafety/en

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La Normativa académica de la UOC dispone que el proceso de evaluación se fundamenta en el trabajo personal del estudiante y presupone la autenticidad de la autoría y la originalidad de los ejercicios realizados.

La falta de originalidad en la autoría o el mal uso de las condiciones en las que se hace la evaluación de la asignatura es una infracción que puede tener consecuencias académicas graves.

El estudiante será calificado con un suspenso (D/0) si se detecta falta de originalidad en la autoría de alguna actividad evaluable (práctica, prueba de evaluación continua (PEC) o final (PEF), o la que se defina en el plan docente), ya sea porque ha utilizado material o dispositivos no autorizados, ya sea porque ha copiado de forma textual de internet, o ha copiado de apuntes, de materiales, manuales o artículos (sin la citación correspondiente) o de otro estudiante, o por cualquier otra conducta irregular.

La calificación de suspenso (D/0) en la evaluación continua (EC) puede conllevar la obligación de hacer el examen presencial para superar la asignatura (si hay examen y si superarlo es suficiente para superar la asignatura según indique este plan docente).

Cuando esta mala conducta se produzca durante la realización de las pruebas de evaluación finales presenciales, el estudiante puede ser expulsado del aula, y el examinador hará constar todos los elementos y la información relativos al caso.

Además, esta conducta puede dar lugar a la incoación de un procedimiento disciplinario y la aplicación, si procede, de la sanción que corresponda.

La UOC habilitará los mecanismos que considere oportunos para velar por la calidad de sus titulaciones y garantizar la excelencia y la calidad de su modelo educativo.

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La asignatura solo puede aprobarse con el seguimiento y la superación de la evaluación continua (EC). La calificación final de la asignatura es la nota obtenida en la EC.

 

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